15 Kasım 2014

PAZAR GEZMESİ

Bu yazı benim için çok özel çünkü Kasım ayı Jamie dergisinin 72. sayfasında yer aldı. Ünlü şeflerin ve doğal ürün meraklılılarının köyden taze taze gelen doğal ürünleri almak için erkenden gittiği İstanbul’daki Kastamonu Pazarı’nı sizler için gezdim ve Jamie dergisi okuyucuları ile paylaştım.

Pazar sabahı 06:00’da uyanmak için motivasyonunuz ne olurdu? Tatil, yolculuk, para?                                     
Ben Kastamonu Pazarı’na gitmek için uyandım. Duydum ki erken giden taze ürünü kapıyormuş. Uykuya düşkün olmayan biri olarak erken kalkmak benim için zor bir görev değil. Ne kadar erken gitmek gerektiği konusunda bir miktar tereddüt etmekle birlikte pazar sabahı 06:15’de evden çıkmak için hazırım. Evde mışıl mışıl uyuyanları ve derin sessizliği geride bırakarak arabaya biniyorum. TEM’den Okmeydanı-Taksim-Dolapdere çıkışlarını takip ederek bahsi geçen benzincinin (BP) sağındaki yola giriyorum. Hemen solda yeralan pazarın yanındaki otoparka  sabahın köründe park yeri arama derdim olmayacağı için gereğinden fazla seviniyorum. O sırada ellerinde poşetlerle pazardan çıkan insanlar gözüme çarpıyor. 06:45 itibarı ile arabadan inerken, kafamdaki “acaba erken gelme konusunu abarttım mı” endişesi, yerini “geç mi kaldım acaba?” sorusuna bırakıyor.
































           
  Pazar günleri  kurulan bu pazarın bir diğer ismi  tarihi İnebolu Pazarı;  pazarın tarihi çok eskilere dayanıyor. Hatta 1900'lü yıllarda gemilerle getirilen ürünlerin İstanbul'un farklı semtlerine dağıtıldığı söyleniyor. Pazarda kime sorsam kendimi bildim bileli bu pazar var diyor. İnebololularda kuşaktan kuşağa geçen bir pazarcılık mesleği söz konusu. Pazarın önceki yeri Karaköy’deymiş, sonrasında şimdiki yerine, Balat’a taşınmış. Kentsel dönüşüm olursa bizi buradan da gönderebilirler diyenler var. Çoğunluk İnebolulu. Bir kaç tane halden ürün getiren varmış ama kim olduğunu göstermeyip  “ürünleri görünce anlarsın zaten” diyerek sorumluluğu benim üzerime atıyorlar.

Pazarda satılan ürünler taze taze İnebolu’dan geliyor. Akşamdan yüklenip yola çıkan kamyonlar pazar günü boşaltılıp tezgahlarda yerini alıyor. Çoğu kendi bahçelerinin, hayvanlarının ürünlerini satıyor, bazıları da köylülerin yaptıkları ürünleri getiriyor.

Erken olduğundan mı bilmiyorum pazarlardaki alıştığımız klasik kalabalık ve gürültü yok. Dediklerine göre 07:30 gibi kalabalıklaşıyormuş. Boydan boya tezgahlarla kaplı pazar sokağı 500-600 m. civarı. Önce tüm tezgahlara göz atıp sonra alışveriş yapmaya karar veriyorum. Her tezgahın önünden geçerken selamlaşıyoruz İnebolulu pazarcılarla, kibarca buyur ediyorlar beni.

Bir yandan gezerken bir yandan da aklımdaki sorunun cevabını arıyorum; bu pazarın diğer pazarlardan farkı ne?
Pazarda sadece gıda ürünleri var, yani tekstil, incik boncuk, plastik araç gereç satılmıyor. Ama sadece sebze meyve var da diyemem. Süt ürünleri, ekmekler, çeşit çeşit otlar, tabii ki sarımsak, köy tavuğu, erişte ve gözleme, tereyağ, yöresel peynirler, yumurta ve ev yapımı reçeller, salçalar, pekmezler iştah kabartan lezzetler olarak meyve – sebze dışında gözüme çarpanlar oluyor.

Kastamonu pazarının yeme-içme dünyasının ünlü isimleri, restoran işletmecileri ve şefler arasında bilinirliği oldukça yüksek. Bazı restoranların ve ünlü şeflerin uğrak yeri. Mantar çeşitlerinin ve Kastamonu’ya özel çeşit çeşit otların bol olduğu mevsim başta olmak üzere, ünlü şef ve restoran sahiplerinin sabahın çok erken saatlerinde alışverişe gelmeleri bu pazarı benzersiz kılan bir diğer özellik. Lokanta Maya’da mevsiminde ürün tüketme konusunda hassas olan şef Didem Şenol, Flamingo’nun şefi Emre Şen, Arda Türkmen ve Gönül Paksoy Kastamonu pazarına övgüler yağdıran isimlerden sadece bir kaçı.

Pazardaki ürünler sertifikalı organik olanlardan değil ama doğal. Bu nedenle doğal beslenme meraklıları ve yerel ürün tüketme konusunda hassas olanlar için de burası doğru adres.Tabi memleket hasreti çekenleri unutmamak lazım. Satılan ürünler doğal olduğu için fiyatlar % 20-25 civarı daha yüksek.

Dikkatimi ilk olarak farklı tezgahlarda gördüğüm ekmekler çekiyor. Yuvarlak olanları ekşi maya ekmeği, dikdörtgen olanlar tam buğday. Ekmeğin alameti farikası pişme yöntemi. Ekmeği kaldırınca altında iki tane kocaman yaprak görüyorum. Taş ocaklarda meşe odunuyla, altına yanmasın diye konulan asma ya da ceviz yaprağı ile pişen bu ekmeklerin farklı bir aroması, kokusu ve lezzeti var. Her ikisinden de alıyorum. Yoğun dokulu, sert ve aromalı bu ekmeklerin diğer bir özelliği çabuk bayatlamaması.

Yan tezgahta kokusu burnuma gelen çileklerin Yediveren Çileği olduğunu öğreniyorum. Hiç sorgulamadan bir kilo alıyorum. O sırada böğürtlenlere kayıyor gözüm, küçük bir kutu da ondan alıyorum. Taşköprü sarımsağı ise meşhur olduğundan neredeyse her tezgahta var. Buraya gelmişken almamak olmaz diyerek bir bağ da sarımsak attırıyorum torbama.

Önündeki kavanozların kapaklarında keçeli kalemle biber salçası, nar ekşisi, dut pekmezi yazan tezgahın başındaki esnaf ile laflıyoruz. Hepsini köylülerimiz yapıyor diyor. En azından market rafındakinden daha doğal olduğunu düşünerek gerçek nar ekşisi mi tartışmalarına girmiyorum. Bir kavanoz çiçek balı ve nar ekşisi almış olmanın verdiği mutlulukla ayrılıyorum tezgahtan.

Mevsimin güzeli domatesler şahane gözüküyor. Önceden gözüme kestirdiğim pembe domateslerin olduğu tezgaha gelir gelmez elime bir  poşet tutuşturuluyor, ben de karşı koymadan dolduruyorum. Pazarda bir tezgahın önünde durduğunuzda almaya niyetinizi belli ettiğiniz anda seçmeniz için hemen bir poşet uzatılıyor. Yanındaki körpe sivri biberlere gidiyor gözüm. Onlar için de bir poşet ve bir uyarı: “acı değil, doldur abla”.
Elimde domatesim ve biberim olunca burnuma gelen menemen kokusuna karşı koymadan rotamı yumurtalara çeviriyorum. Bazıları sepetlerin içinde 15’erlik olarak mevcut. Ya da kendiniz seçebiliyorsunuz. Ağır olanlar tazedir kuralını unutmayarak 10 tane yumurta seçiyorum samanların arasından, serbest gezen tavuklardan olduğunu hayal 
ederek.

Pazarda süt ürünleri de satılıyor. Pet şişelere koydukları süt, yoğurt ve lor peynirine benzer peynirler var. Keçi mi, koyun mu biraz detayını öğrenmek için soru soruyorum ama nafile. Hangisini sorsam başına “köy” koydukları aynı isim tamlamasıyla cevap alıyorum: Köy sütü. Köy peyniri. Köy yoğurdu. Aklım kalsa da hava sıcak olduğu için açık süt ürünlerine pek cesaret edemiyorum.

Pazardaki çay ocağının yanındaki küçük sokağa doğru yöneldiğimde Osman Amca karşılıyor beni. Kendisi pazarın en renkli kişiliklerinden. Pazarın en sevdiğim yanlarından biri bu. Anadolu insanının en az sattığı ürünler kadar doğal yaklaşımı benim pazara tekrar gelmem için bir bahane olabilir. O gün için tezgahında mantar olan tek kişi olduğu için kestane mantarını Osman Amca’dan alıyorum. Poşetin içindeki dil peynirini görünce alacağım cevabı bile bile soruyorum ne peyniri bu diye? O anki açlığımın katkısı nedir bilmiyorum ama tadımlık verdiği “köy peyniri” o kadar lezzetli geliyor ki yarım kilo da dil peyniri alıyorum.

Pazar çok büyük olmadığından ve mevsimine göre yetiştirdikleri ürünler satıldığından tüm sebze meyve ihtiyaçlarınızı karşılamanızda yetersiz kalabilir. Mevsiminden ötürü incir ve kızılcık boldu ama taze soğan ve dereotu bulamadım. Pazarda çok talep gören mantar ve kestane için sonbaharı beklemek gerekiyormuş. Özellikle mantar mevsimini kaçırmamak lazım. Ayrıca sonbaharda elma ekşisi, kuşburnu marmelatı ve turşu da tezgahlarda bulabileceğiniz ürünler.

Her hafta değil ama mevsiminde doğal ürünün hasını tüketmek için 2-3 haftada bir gelmeye değer bularak yavaştan evin yolunu tutuyorum. Otoparktan çıkarken yolun karşı tarafına nasıl geçerim diye sorduğum otopark görevlisi araba ile pazarın içinden geçmemi söylüyor. Boş bakışlarımı sabah mahmurluğuma verir düşüncesiyle bir kaç kez daha aynı soruyu sorup cevabın değişmediğini görünce dalıyorum araba ile pazara. İçinden araba geçen pazar olarak kayıtlara geçiyor İnebolu pazarı.  

Pazardan ayrılırken saat 07:20. Domates, biber ve taptaze yumurtalarımla bir menemen hayali ile eve doğru yol alıyorum, yanında köy ekmeğim. Mantarları nar ekşisiyle karamelize ettiğim soğanlarla soteleyip, köy ekmeğimin üzerinde dil peyniri ile fırına versem mesela. Pancake yapsam üzerinden çiçek balımı akıtsam ve kırmızı meyvelerim de bu şölende baş rol oynasa... 07.40 itibarı ile evdeyim. Kapıyı açarken sabah çıkarkenki aynı sessizliği şimdi karnımın guruldamasının bozduğunu fakediyorum. Hayallerimi gerçekleştirmek için mutfağa giriyorum.






Bir pazar sabahı taptaze köy ürünleriyle kahvaltı sofranızı donattığınızda Kastamonu pazarına gitmek için uykunuzu feda ettiğinize değeceğini göreceksiniz. Çünkü aldığım ürünlerin hepsi çok lezzetliydi. Yeşil biberleri ve soyduğum domatesleri irice doğrayıp, sızma zeytinyağında şöyle bir çevirip nefis kokana kadar bekledim. 2 yumurtayı üzerine çırpmadan, karıştırmadan kırıp, yumurtalar katılaşmadan ateşten aldım. Herşeyi doğal ürünlerle yapılmış bu harika menemenle yetinmeyip, domatesin tadına  söğüş olarak da baktım. Her iki testi de başarı ile geçti pembe domateslerin lezzeti.  Kaynayan suda 4 dakika haşlayıp, ikiye kestiğim ve üzerine zeytinyağı, tuz, karabiber, zahter, kekik ve kırmızı biber ile donattığım yumurtaların sarılarının rengi ve tadları muhteşemdi. 


Ekmek, mantar ve dil peyniri üçlüsünün bana verdiği ilhamla 2 büyük beyaz soğanı piyazlık doğrayıp, aldığım nar ekişisi ve biraz da şarap desteği ile karamelize ettim. İrice doğradığım kestane mantarıyla sotelediğim bu leziz karşımı kalınca dilimlediğim Kastamonu ekmeklerinin üzerine yaydım. En üstüne, yaparken neredeyse yarısını ekmekle yediğim dil peynirimden bir tepecik yapıp fırında peynirlerimin erimesini bekledim. Doğal ürünlerin şahane bir ekmeküstü şölene dönüştüğü bu an hiç bitmesin istedim. Ekmeklerin lezzeti gerçekten çok farklıydı, şiddetle tavsiye ederim. Bir hafta boyunca dolapta saklayıp, sabahları teflon tavada dilim dilim kızartıp tükettik. Üzerine tereyağı ve annemin benden kurtardığı kadarı ile yaptığı kokulu çilek reçeli ile tarifsiz oldular. Böğütlenler dondurulmuşlara benzemiyor, küçük küçük, çok hafif ekşi, damağınızda bıraktığı tad çok güzel. Resmen dalından sofraya.. Bal konusunda çok uzman olmamakla birlikte hazır ürünler gibi şekeri genzimi yakmadı. Ürünler lezzet açısından oldukça tatmin edici diyebilirim. Gözümün tutmadığı bir ürün almadığım için pazar alışverişimle ilgili pek hayal kırıklığına uğramadım.


                

1 yorum:

Erika K dedi ki...

Hi Asli! I'm with Beste right now and was asking her if she had a good recipe for pita. She said to ask you :) Do you have one that you can recommend? Thanks so much! -Erika