FOCCACCIA EKMEĞİ (FOKAÇA EKMEĞİ)

Son yıllarda yaptığım yemeklerde kuru yerine taze otları daha yoğun olarak kullanmaya başladım. Mevsimine göre kurusunun da kullanıldığı yer ayrı tabi ama taze ot bir başka oluyor. Kokusu, lezzeti, şifası.. Taze naneyi cacıkda, salatada, fesleğeni pesto sosunda, kekiği et yemeklerinde, reyhanı salatada, kişnişi mercimek köftesinde kullandıkça taze otlara olan hayranlığım artıyor. Bir de bizim sitenin bahçesinde bile arsızca yetişen biberiye var tabi, o da foccaccia ekmeğinde pek şık oluyor.

Taze otları kapalı plastik kaplarda bulabileceğiniz gibi, mevsimi ise hipermaketlerin ot reyonunda demet halinde de bulabilirsiniz. İşte ben de (pazardan almamışsam) demet demet otlarımla market kasasına geliyorum. Otlarla kasadan geçmek pek kolay olmuyor her zaman. Kasiyer arkadaşımız otları kasadan geçirmek için koklayarak tahlil ediyor önce. Koklayıp anlayacak ki ona göre kodunu girecek. Nane ve dereotunda oldukça başarılı olmakla birlikte, fesleğen konusunda da çoğu zaman sınıfı geçiyorlar. Ancak biberiye, reyhan, kekik kısmına geldiğimizde bir yandan koklarken bir yandan da alttan alttan benim gözümü yakalamaya çalışıyorlar. Hani “ablacım ne aldın, adını biliyomusun, biliyosan söyle de burada sınıf sınıf yapmayalım” bakışı. Hele de sepette birden fazla ot varsa ikinciyi kokladıktan sonra burun tamamen iptal. Çoğu zaman otun adı konusunda torbaya burun sokturmadan yardımcı oluyorum kendilerine ama bu defa da “biberiye mi?, kodu ne onun?” diye bir soru geliyor. Yan kasaya seslenmek ya da benim bilmediğim bir kod danışma merkezini aramak sureti ile biberiyenin kodu aranıyor. Bazen de bir listeden ikimiz birlikte biberiyenin 53 mü 62 mi olduğunu buluyoruz. Bunun dışında “kod ruleti” oynayanlar da var. Sıra ile tahmin ettiği kodları giriyor arkadaşımız: “55? Fesleğen. hee bu değilmiş, 61 miydi? Yok o da naneymiş. 60 yapalım ııh o da rokaymış...bulucam ben bunu şimdi hanfendi.” “Tabi lütfen siz takılın, ben engel olmıym..” Henüz adaçayına, tarhuna filan geçmedim ama taze ot trendi yükseliyor. Yavaştan saksıları, tohumları alıp bu yeşilleri evde yetiştirmeye başlamak lazım. Hem kendi çapımızda organik oluruz hem de en tazesinden elimizin altında olur.

Bu arada mevsiminde pazardan alacağınız 2-3 demet taze naneyi iyice yıkayıp, kurulayın ve kağıt havlu üzerinde kurumaya bırakın. 2-3 gün sonra kuruduklarında iki elinizin arasında ufalayın, kış boyu kullanacağınız taze naneniz hazır. Hazır aldıklarınızdan çok daha aromatik olduğunu göreceksiniz. Dilerseniz diğer kuru otlar için de benzer yöntemi kullanabilirsiniz.

Ne lazım?

500 gr. Un
375 ml. Su

30 gr. Yaş maya

10 gr. Tuz

20 gr. Zeytinyağı

8-10 adet kurutulmuş domates

100 gr. siyah zeytin (çekirdekleri çıkarılmış)

15 gr. bal

2-3 dal taze kekik

2 -3dal taze biberiye

Üzerine sürmek için zeytinyağı

Arife Tarif 

• Kuru domatesleri ılık su içinde 1-2 saat kadar bekletin. Aromalı olması için su yerine şarap da kullanabilirsiniz. Sonrasında domatesleri ince ince doğrayın.
• Zeytinleri de tuzunun çıkması için biraz suda bekletin, süzün.
• Yaş mayayı bir miktar ılık suda eritin. Un ve tuzu yoğurma kabına alın.
• Zeytinleri ekleyin. Sırası ile balı, mayayı ve zeytinyağını ilave edin.
• Yavaş yavaş suyu ekleyerek yoğurmaya başlayın. Suyun hepsini birden eklemeyin, un bekledikçe su çekme oranı azalır, az su ile başlayarak, duruma göre ilave edin.
• Bu aşamada hamurun rengini bozmamak için domatesleri eklemeden yoğurmaya devam ediyoruz. Oldukça yumuşak, cıvık bir hamur elde edeceksiniz.
• Biberiyenin bir dalını sıyırıp hamura ekleyin ve bir miktar daha yoğurun.
• Son olarak domatesleri ekleyin ve hamuru teflon bir tepsiye yayın. Avcunuza bir miktar zeytinağı alarak bu yerleştirme işlemini yapmanız daha kolay olur. Aksi takdirde hamur elinize yapışacaktır. Hamurun üzerine parmak uçlarınızla bastırarak, oyuklar oluşturarak şekil verin.
• Artan taze biberiye ve kekikleri üzerine serpin. Sıcak bir yerde üzerini örtün ve 30-40 dakika kadar mayalanmaya bırakın.
• Tepsideki hamur neredeyse 2-3 katına çıktığında 180C fırında 35-40 dakika üzeri kızarana dek pişirin.
• Fırından çıkar çıkmaz üzerine bir fırça yardımı ile zeytinyağı sürün. Kesmek için iyice soğumasını bekleyin ve mümkünse testere bıçak ile kesin.