KIYMALI KREP KATLARI

Tarif biraz uğraştırıcı gözükse de iyi bir ön hazırlık yapıldığında tam herkes sofrayken fırından çıkarıp, taze ve sıcak servis imkanı tanıdığından masada çığlık çığlığa bir aksiyon yaratabilirsiniz. Bir gün önceden yapıp kafanızdan atabileceğiniz kalabalık sofralar için bir ana yemek, ıspanak, soğan, çam fıstığı ve biraz pastırma ile hazırladığınız iç ile yaparsanız da kahvaltıda yanına kimsenin bir şey sormayacağı bir hakimiyet elde edebilirsiniz. Ara malzemeler için pek tabi sizin yaratıcılığınızın önüne geçmek istemem. 

Ne lazım?

Krep için;

210 gr. un (1,5 su bardağı)
600 gr. süt (2,5 su bardağı)
4 adet yumurta
Bir çimdik tuz

Beşamel sos için;
60 gr. tereyağı
50 gr. un
1 lt. süt
Tuz, karabiber, muskat

Kıymalı içi için;
1 küçük soğan
1 diş sarımsak
1 havuç
1 kereviz sapı
2 domates rendesi
½ su bardağı bezelye
Taze kekik
250 gr. dana kıyma
Rendelenmiş kaşar peyniri

Arife tarif

Krepler için; Önce yumurtaları sonra da unu ekleyerek unlu karışımı çırpın. Süt ve tuzu ekleyin.
Çırpma işlemini tel çırpıcı ile yapın, mikser kullanmayın. Bu karışımı mümkünse tel süzgeçten geçirip buzdolabında en az 1, idealde 8 saat dinlendirin. Krepleri yağlanmış ve iyi ısınmış yapışmaz tavada bir kahve fincanı yardımıyla yayarak ve ters yüz ederek pişirin. Bu ölçü ile garanti ( ilk yaptıklarınız başarılı olmayabilir, tava ısındıkça daha iyi krepler yaparsınız) 10-12 adet krep yapabilirsiniz.

Beşamel sos için; tereyağını tencereye alıp eritin, unu ekleyip kavurmaya başlayın. Unun rengi hafifçe değişmeye sararmaya başlayıp dokusu köpük köpük olunca ateşten alıp, soğuk sütü ekleyin, iyice karıştırıp, tekrar ocağın üzerine alın ve kaynayana kadar pişirin. Tuz, biber ve rendelenmiş muskat ekleyin.

İç malzeme için; zeytinyağını tavaya alın, sırasıyla küp doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapını ekleyin. Kıymayı, domates püresini ekleyip, kekik, tuz ve biber ile pişmeye bırakın.

Kelepçeli kalıba krep, beşamel sos, kıyma ve kaşar peyniri sırasıyla 10 adet krep tamamlanana dek
döşeyin. En üste kaşar serpip, 180 derece fırında 15-20 dak. Pişirin.

HAMSİLİ TACO

Malzemeler

224 gr. un

58 gr. eritilip, ılıtılmış margarin ( tereyağ değil!)

1 çay kaşığı tuz

108 gr. su

İç malzeme:

10 adet temizlenmiş hamsi

100 gr. mısır unu

2 adet bebek turp

Roka, marul

Tartar sos:

100 gr. mayonez

5-6 dal maydanoz - çok minik doğranmış

¼ kuru soğan – çok minik doğranmış

1 çorba kaşığı kapari - çok minik doğranmış

10 adet kornişon turşu - çok minik doğranmış

1 dolu çorba kaşığı dijon hardal

½ limon suyu

Tuz, karabiber

Arife Tarif

• Unu genişçe bir kaba alıp, ortasına sıvı malzemeleri ve tuzu ekleyin. Karıştırarak hamur yapın.
• Hamuru 18 eşit bezeye bölüp, her birini daire şeklinde mini yufkalar açın.
• Hamuru çatalla delin.
• Önceden ısıtılmış çok kızgın tavada arkalı önlü pişirin.
• Hamsileri iyice kurulayıp, arkalı önlü tuzlayıp biberleyin.
• Hamsileri mısır ununa bulayıp sığ yağda kızartın.
• Tüm sos malzemelerini karıştırın.
• Yeşillikler, turp ve balıkları pişirdiğiniz taco hamurunun üzerine alın, tartar sosu da en üste ekleyerek, katlayarak servis yapın.
• Taco hamuru yerine yufka ya da lavaş ile dürüm yaparak da servis edebilirsiniz

Üff noktası: Hamurun ölçüsü hassas olduğu için tam tutması için mutfak tartısı ile yapmanız tavsiye olunur.

KİŞNİŞLİ BEZELYE PÜRESİ VE TRUF YAĞLI MISIR KREMALI HİNDİ KÖFTESİ

Reçete Maksut Aşkar’a ait. MSA’daki workshop’da yemeği yapıp tadına baktığımda beni en çok trüf yağı etkilemişti. Trüf mantarı en pahalı gurme ürünüymüş. Kilosu 80-100 bin euro civarlarında. Bizim yemeğimizde bir damlasının bile aromasını vermesi yeterli olan yağından konuluyor. Saf yağı değil tabi ki, truf yağı oranı minnacık ama yeterli. Fakat nereden bulunur bu trüf yağı dediğimizde büyük marketlerde var cevabı tekrar edilmişti. Büyük market denince aklıma ilk gelen Metro’ya attım kendimi. Önce rafları talan ettim bulamadım. Sonra bir görevliye sordum ama işte onu yapmamam gerekiyormuş. “Sizde trüf yağı var mı ben bulamadım da?” “Neee?” “Trüf yağı?” “Ne yağı?” “Trüf” “Turuf?” “Evet..onun gibi”

Sonra görevli arkadaşım benimle olan diyalogunun çok benzerini telefon açtığı başka bir yetkili ile gerçekleştirdi, bir yandan da bana abla sen bişi istiyorsun ama acaba ne olduğunu sen biliyor musun bakışı atmayı ihmal etmeyerek. Sonra bana dönüp “yok o da bilmiyor, anons ettiricem” dedi. Ben “ne! anons mu? sayın truf yağı 5 no’lu kasaya lütfen” gibi bişi mi diye sırıtırken kuru gıdadan sorumlu başka bir görevlinin anons edildiğini duydum. 2 dakikaya yanımıza geldi. Önce uzun uzun ne olduğunu anlamaya çalıştı. Yağ olduğunu duyunca da “yok” diyerek yanımızdan uzaklaştı. Kahraman görevliye çabalarından ötürü teşekkür ederek uzaklaştım ve rotamı fanfin market Macro’ya çevirdim. Bi de ne göreyim truf yağı, o da nesi 250 ml.si 95 TL. Hemen çıktım. Tam da trüf hayalim bitti dediğim bir anda tatil için gittiğim Dubai’de market gezerken raflarda trüf yağına rastladım, hem de bizdekinin dörtte biri fiyatına. Kalitesini bilmem ama aynı tadı veriyor. Geçenlerde şeflerin düellosunu izlerken trüf yağı kullanarak bir yemek yaptılar da oradan aklıma düştü ben de trüflü tarifimi yaptım. Siz yine de benim kadar inatçı olmayın. Trüf bulamazsanız yerine susam yağı, kekik yağı..vb. deneyin ya da onu koymadan yapın, vallahi onsuz da çok güzel oluyor.

NE LAZIM?

350 gr. Hindi göğüs

2-3 adet renkli dolmalık biber (kırmızı ve sarı)

100 gr. Galeta unu

1 yumurta ( hafifçe çırpılmış)

½ demet maydanoz

½ demet kişniş

150 gr. donmuş bezelye

200 gr. haşlanmış mısır

3-4 damla truf yağı

Tereyağı, zeytinyağı

300 ml. Su

 

Hindi köfteleri:

Hindiyi rondoda iyice çekin. Biberleri küçük küpler halinde doğrayın. Yumurta, galeta unu, biberleri, tuz, karabiberi çekilmiş hindi ile yoğurun. Dinlenmesi için buzdolabına koyun. Maydanozu ince doğrayın, dinlenmiş hindili harca katıp, küçük yassı köfteler yapın. Tavada az zeytinyağı ile pişirin.

Bezelye püresi:

Bir tencereye bir miktar su alıp, kaynatın. İçine donmuş bezelyeleri atın. 5 dakika kaynadıktan sonra süzün ve bezelyeleri buzlu suyun içine alın. Böylece renklerini kaybetmeyecekler. Kişniş, bezelyeler, tuz, karabiberi blendırda iyice püre yapın.

Mısır püresi sosu:

Mısırı ve 300 ml suyu blendırda çekin. Bu sıvıyı çok ince bir tel süzgeçten ya da bir tülbentten süzün. Üzerinde kalan posayı atın, suyu küçük bir tavaya alın. Altını açın, içine trüf yağını ekleyin ve kaynatmak suretiyle kısık ateşte devam ederek sosu çektirin. Koyulaşmaya başladığında 1 çorba kaşığı tereyağı ekleyin ve bozadan biraz daha suluca bir kıvama gelince ateşten alın.

Tabağa dilediğinizce yerleştirip servis edin. İdeali fotoğraftaki gibidir:)

Üfff noktası:Süzgeciniz oldukça ince telli olmalı. Posa olabildiğince üzerinde kalmalıdır. En ideali bir tülbent ya da deliklerinden sıvı akacak bir bez parçası.

ANANAS SALSA EŞLİĞİNDE KARİDES KÖFTE

Ne lazım?
Köfte için:
250 gr. çim çim karides ( 4 adet büyükçe köfte için) 
1 lime ( yeşil limon) suyu
1/2 lime kabuğu rendesi
1/2 limon kabuğu rendesi
2 çorba kaşığı balık sos
2 çorba kaşığı soya sosu
1 tutam kekik, pul biber, kimyon, karabiber
½ yumurta ( 1 yumurtayı çırpıp yarısını kullanın)
Yarım bardak panko/galeta unu / ekmek kırıntısı


Salsa için:
1 avokado
2 dilim ananas
1 adet kırmızı meksika biberi
2 dal kişniş
Zeytinyağı, tuz, karabiber

Arife tarif:

Karidesin  2/3 ünü  bıçakla iyice kıyarak kıyma yapın, kalanını daha irice doğrayın.

Tüm köfte malzemelerini bir kapta karıştırıp, yuvarlak köfteler yapın

Kızgın tavada zeytinyağı ile arkalı önlü çevirerek normal köfte gibi pişirin. 

Salsa için her şeyi küçük küpler halinde doğrayıp, ince kıyılmış kişniş ve sos ile karıştırın.

CEVİZ VE RICOTTA İLE DOLDURULMUŞ KURU İNCİR

Ne lazım?
12 adet kuru incir ( sıcak suda bekletilmiş)
1 avuç iri kıyılmış ceviz
1 avuç kuş üzümü ( sıcak suda bekletilmiş)
100 gr. ricotta peyniri / lor peyniri
50 gr. labne peyniri
1 çorba kaşığı balzamik sirke

Sos İçin
1/2 vanilya çubuğu, taneleri bıçakla kazınmış
100 ml. su
100 ml. portakal suyu
30 gr. bal
İsteğe bağlı- rom veya likör

Arife tarif
İncirlerin kapaklarını kesin, içlerini elinize genişletin.
Peynirler, ceviz, üzüm ve balzamik sirkeyi bir kapta karıştırın.
İncirlerin içini bununla doldurun.
İncirleri bir fırın kabına alıp, sosu üzerine gezdirin.
Arada sosu üzerine kaşıkla gezdirerek 180C de 15-20 dak. pişirin.
Nane ile süsleyip, dondurma ile servis edin.

KARAMELİZE SOĞANLI VE ROKFORLU MİLFÖY TART

Ne  lazım?

4 adet milföy hamuru

2 adet kırmızı soğan

2 diş sarımsak
1 dal biberiye
3-4 dal taze kekik
1 tatlı kaşığı esmer şeker

80 gr krem beyaz peynir
100 gr rokfor peyniri
1 yumurta sarısı
Kayısı marmeladı
Zeytinyağı

Tuz-karabiber

Arife Tarif

• Kırmızı soğanları piyazlık veya halka halka doğrayın.
• Soğanları alüminyum folyoya alın ve üzerine kekik, biberiye, tuz, karabiber, esmer şeker, sarımsak ve 2 çorba kaşığı zeytin yağını ekleyin. 
• 4 tarafını sarıp paket yapın ve 200C fırında 25-30 dk. karamelize olan dek pişirin.
• Rokforu krem beyaz peynirle karıştırın.
• Her bir milföy hamurunu biraz unlayıp tezgahta kare şekilde büyüterek açın. Bıçak ile fazlalıkları alıp tam kare şekil verin. 2 cm içeriden dört kenara da boyuna kesikler atın ancak bu kesiklerin uçlarını köşelerde birleştirmeyin.  Kare içinde köşeleri birleşmemiş bir kare olacak. Sonra çapraz karşılıklı iki köşeyi tam keserek birleştirin. İki çapraz köşeyi birbirinin üzerinden atlatarak karşılıklı köşelere alın. Ortada bir havuz olmuş olacak.
• Ortasına çatalla delikler aç, kenarlara yumurta sarısı sür.
• Ortadaki alana kayısı marmeladı, peynir ve karamelize soğan karışımını koyun. 
• 200C de fırının en alt rafında 10-15 dk pişirin.

ÇITIR YUFKALAR ARASINDA LAVANTALI BAL KABAĞI

Ne lazım?
250 gr. bal kabağı
200 gr. toz şeker
500 ml. su
1/2 paket baklava yufkası
3-4 gr. kuru lavanta
50 gr. tereyağı

Arife tarif
Bal kabağını küçük küpler halinde doğrayıp, su, şeker, lavanta ile tencereye alın.  Önce kaynatıp sonra kısık ateşte pişmeye bırakın.
Pişen kabakların suyunu süzün, bu şerbeti soğuması için kenara alın.
Bal kabaklarını blender ile püre yapın. İçinde küçük lavanta parçaları da ezilecek.

5 adet yufkayı üst üste koyun ( 1 yufkayı boydan keserek bir 2 dikdörtgen elde edebilirsiniz) 
Üzerine ocakta erittiğiniz tere yağından bolca sürün.  5 yufka daha alın ve bu mevcut 5 katı üzerine koyun ve yine üzerini yağlayın. Bu şekilde 4 tane 5'li katman olacak. 4. katmanın üzerine bal kabağı püresini koyun. Üzerine yine 5'li yufkadan 4 katman daha çıkın.

200 C de 25-30 dak pişirin. Fırından çıkar çıkmaz üzerine soğumuş şerbetten 2-3 kepçe dökün. 

KİMYONLU PÜRE YATAĞINDA FRAMBUAZLI GRAVYER KREMALI FIRINLANMIŞ BONFİLE

Ne lazım? ( 2 kişilik) 

125 gr.lık  (bir büyük parça) bonfile

Taze Biberiye

1-2 diş sarımsak

300 gr. patates

30 ml. zeytin yağı

Tane kimyon

Bir avuç dolusu donmuş ya da taze frambuaz

1/2 bardak rendelenmiş gravyer peyniri

30 ml. ( 1/4 bardak) krema

Taze tarhun otu

Arife tarif

Eti zeytinyağı, biberiye ve sarımsak ile marine edin.

Patatesleri soyup, dilimleyip, haşlayın. Süzdükten sonra bir el blenderı ile biraz zeytinyağı katarak yapışkan bir püre haline getirin. İstediğiniz kadar tane kimyon ve tuz atıp, yapışmaz bir teflon tavaya alın. Servisten önce biraz daha zeytinyağı ekleyip, tavada çevirerek ısıtın.

Frambuazı püre yapıp, ince tel süzgeçten iyice süzdürün. Kalan sulu karışımı küçük bir tavada çektirin, koyu bir sos olsun. İçine krema ve peyniri ekleyin, peynir eridiğinde koyu kıvamlı bir sos olacak.

Eti kızgın tavada arkalı önlü mühürleyin ve 200 C fırında, 8-10 dakika pişirin.

Püreyi tabağa yayın, bonfileyi üzerine dilimleyerek yerleştirin, üzerine sosu gezdirip, biraz kıyılmış tarhun ile servis edin.

AŞURE

Şu hayatta en sevdiğim iki tatlının biri güllaç biri de aşuredir. Şansıma bakın ki ikisinden de ancak 1 ay istifade edebiliyorum. Hele de aşure. Hadi güllaç Ramazan boyunca birkaç kez yapılıyor ama aşure? Koca tencere kaç kere kaynar ki:/ Sayıyı artırmak adına iyi aşure yapan komşular zaten önceden mimlendikleri için onlarınki gelince mutlaka tadına bakıyorum.

Bu tarifi çok kişiye denettim, tattırdım, hiç dudak büken surat ekşiten görmedim. Öyle konu komşudan bahsetmiyorum. Aşureyi ofise götürdüğüm için geniş hedef kitlelere tattırma şansım da oldu. Ya da bana çaktırmadılar diycem ama silip süpürülen tabaklar, çıkan kavgalar gibi bir takım delillerim mevcut. 

Her malzemeyi aşureye kötü renk vermesin diye tek tek kaynatan annemin nadide tarifini görücüye çıkarayım istedim. Bu işe girişecekseniz ilk defada istediğiniz tadı ve kıvamı tutturmanız zor olabilir ama verdiğim miktarların yarısı ile filan birkaç deneme yapabilirsiniz. O yüzden ilk denemede yarım ölçü kullanmak akıllıca olabilir. 

Ne lazım?

250 gram aşurelik buğday (Reis, aşurenin kalitesi önemli)

1/2 su bardağı kuru fasulye ( 1 ajda çay bardağı) - haşlanmış konserve kullanabilirsiniz

1/2 su bardağı nohut ( 1 ajda çay bardağı) - -haşlanmış konserve kullanabilirsiniz

1/4 su bardağı pirinç

100 gr kuru kayısı

100 gr kuru incir

100 gr kuru üzüm

1/4  portakalın kabuğu

4 su bardağı toz şeker 

1 çorba kaşığı gülsuyu ( isteğe bağlı)
4 litre içme suyu

Üzerini süslemek için:

Badem (çiğ, tuzsuz badem. Suda kaynatılıp kabukları soyulmuş)

Fındık

Yeşil İç Fıstık (toz da olur)

Nar

Kuş Üzümü

Dolmalık Fıstık

Ceviz

Nar taneleri

5 lt.lik tencere ( düdüklü tencereniz varsa genelde 5 lt'lik oluyorlar)

Tüm bardak ölçüleri 200ml. su alan bir su bardağına aittir.

Arife tarif

1 gece öncesinde yapılacaklar:

Aşurelik buğdayı soğuk su ile yıkayın ve süzün. Sonra küçük bir tencereye alın, üzerine su ekleyin ve 5 dakika kadar kaynatın, süzün. Buğdayı aşure yapacağınız  tencereye alın.

Pirinci soğuk su ile yıkayın ve süzün. Pirinci buğdayın üzerine alın, su ekleyin ve kaynatın. 5 dakika kaynadıktan sonra altını kapatıp, kapağı kapalı olarak 1 gece boyunca tencerede bekletin.

Nohut ve fasulyeleri ayrı kaplarda bolca suyun içinde ıslatın. Bu şekilde 1 gece bekletin. (Konserve kullanıyorsanız bunu yapmanıza gerek yok)

Ertesi gün yapılacaklar:

Kuru kayısı ve kuru incirleri ayrı tencerelerde (bütün olarak) bir taşım kaynatıp, süzün. Minik küpler halinde doğrayın. Benzer şekilde kuru üzümleri de kaynatıp, süzün. Bunu yapmamızın nedeni kuru meyvelerin vereceği koyu rengi ortadan kaldırmak.

Portakal kabuğunun beyaz kısımlarını bir bıçak yardımı ile olabildiğince alın. Bunlar acılık verebilir. Bunları da küp küp doğrayın, bir taşım kaynatın ve süzün.

Nohut ve fasulyeyi süzüp yeni su ekleyerek ayrı kaplarda haşlayın ve pişince süzün. Haşlanan nohutun kabuklarını baş ve işaret parmağınızla sıkıştırarak soyun. ( Hazır konserve nohutun da kabuklarını soymalısınız)

İçinde buğday ve pirinç olan tencereyi ocağın üzerine alın. Kaynamaya başlayınca altını kısın, 2 saat kadar iyice helme dökene kadar (buğdaylar patlayıp nişastası çıkacak ve karışımı koyulaştıracak) kaynatın. Pişirirken olabildiğince tencerenin ağzının kapalı tutmaya gayret edin ama dibi tutmaması için arada karıştırın. Arada, azalan suyu tamamlamak için kaynar su ekleyebilirsiniz. 2 saatin sonunda koyu olmayan ama sulu da olmayan, yayla çorbası kıvamında bir karışımınız olacak.

Bu aşamada nohut ve fasulyeleri ekleyin. Ocağın altını açın. Kayısı ve üzümü ekleyin.

Şekerini koyun. Şekerin iyice erimesini bekleyin, karıştırın, karışım kaynamaya başlayacak. Ocaktan indirmeden önce gül suyunu da ekleyin. 1 dakika kaynatın. Altını kapatın. Kapağını kapatıp 5-10 dakika dinlendirin.

Rengini bozmaması için küçük doğradığınız incirleri kaselerin dibine paylaştırın. Sonra da aşureyi bir kepçe yardımı ile kaselere paylaştırın. Oda sıcaklığında soğumaları bekleyin. Üzerlerini süsleyip hemen bir kendiniz yiyin, güzel olmuşsa birazını komşulara verin, kalanları da buzdolabında üzeri streç film ile saklayın.

Üff noktası:

Aşure pişirmek tamamen üff! noktalı süreçler topluluğu zaten ama sonuca değiyor.

Burada önemli olan noktalar: Buğdayın iyi pişmesi lazım, pişmezse nişastası çıkmaz, sulu olabilir. Ama çok koyu bir kıvamda da olmamalı çünkü bu durumda da soğuduktan sonra taş gibi sert bir aşureniz olur.

TATLI KIRMIZI BİBER ÇORBASI

Ne lazım:

500 gr. közlenmiş kırmızıbiber

1 soğan

2 diş sarımsak

1 havuç

2 patates

100 ml. süt

50 gr. ricotta / labne peynir

30 gr. krema

500 ml. tavuk suyu/su

Zeytinyağı

Tost ekmeği ve taze nane

Arife tarif:

Zeytin yağını tencere ısıtın, sırası ile küçük doğranmış soğan, sarımsak, havuç ve patatesi tencereye alıp yumuşayana kadar pişirin.

Pişince kırmızıbiberleri doğrayıp ekleyin.

Peynir, krema, süt ve tavuk suyunu ekleyip bir taşım kaynatın.

Tuz, biber ekledikten sonra blender ile çorbayı pürüzsüz yapın.

İnce kıyılmış nane ve kızarmış ekmek/kruton ile servis yapın.